Ogni promessa è debito. E quindi, a grande richiesta, apriamo le nostre porte alla pizzetta di Graziano. Una delle istituzioni di Palermo, il panificio che piano piano ha conquistato praticamente tutti gli spazi commerciali di quel budello di strada che è via del Granatiere. Che senza Graziano e il suo confinante Zangaloro sarebbe rimasta solo una viuzza di transito obbligatorio per arrivare alla Statua da viale Lazio.
FERMATA OBBLIGATORIA
Invece per chi passa da via del Granatiere – e non da oggi – è obbligatoria la fermata. Una tentazione che dal 1952 non ammette resistenze, nè orari. La pizzetta è roba che è buona a colazione, pranzo o cena. E persino per gli spuntini, almeno a giudicare dalla fila che trovi all’interno di questa bottega che mai negli anni ha cambiato fisionomia.
LA 850 SPECIAL
Prima della storia un ricordo personale. Io il fondatore di questa impresa divenuta nel tempo a carattere familiare l’ho conosciuto ai tempi delle scuole medie. Non fate i vastasi ed evitate la domanda su quanti anni fa. La mattina mio padre percorreva con la sua 850 Special il viale Lazio in direzione via Sampolo. Allora si poteva, era a doppio senso.
IL SUPPLIZIO
Mi accompagnava a scuola, al Garibaldi. E già poco dopo le 7,30 la scia di profumo di pizzetta era da sballo. Salvatore Graziano faceva, infatti, la spola tra il negozio e la recinzione laterale del Don Bosco con vassoi di pizzette, destinate ad essere la colazione di chi dormiva dai salesiani e la merenda degli studenti a ricreazione. Per chi passava a quell’ora da quelle parti era un vero e proprio supplizio.
IL RAGAZZO SVEGLIO
Salvatore era un ragazzo sveglio, di quella generazione che la guerra l’ha vista da bambino. E con gli occhi da bambino ha osservato la miseria delle borgate di Palermo. Di Sferracavallo, in particolare, dove le famiglie di pescatori erano unite nel destino a quelle di tante altre cittadine sfollate lì per evitare le bombe. Chi ha conosciuto quella stagione di paura e incertezza in cui la speranza di futuro era poco più di un sogno, può capire perché i ragazzi degli anni ’30 crebbero in fretta.
CON IL PANE NON SI FALLISCE
Nel 1948, quando anche la Sicilia cominciava a guardare avanti, Salvatore Graziano aveva già buttato le basi per il suo progetto. E nel 1952 il suo panificio di via del Granatiere aveva già la saracinesca alzata. A ridosso di via Libertà, nella zona adiacente alla nascente edilizia residenziale di viale Lazio, una bottega essenziale per chi ha voglia di lavorare. Perché con il pane non si può fallire, tutti comprano il pane, sempre che lo si sappia fare.
LA PIZZA A TAGLIO
Ora, diciamo la verità, il business di Graziano non è mai stato il pane, tanto che da sempre è stato confinato nella parte residuale del negozio. Perché Graziano è da sempre stato sinonimo di pizza. Persino i puristi, quelli che esistono solo la Margherita e la Napoli fatte secondo tradizione, hanno dovuto accettare la variazione sul tema della pizza a taglio.
LA PIZZA CON I CARCIOFI
Per quella con i carciofi c’era bisogno di una raccomandazione altolocata. E poi la Rustica e la Quattro gusti, varianti che ancora adesso resistono alla rivoluzione imposta dai tempi e alle contaminazioni gourmet. La pizza di Graziano è sempre quella, ammesse sole le varianti con patate, la faccia di vecchia e lo sfincione preparato come lo faceva Salvatore.
L’ACCONCIATURA DI ANNA
Come lo faceva, obbligatorio il passato perché Salvatore se n’è andato giovane lasciando però buoni insegnamenti ad un nucleo familiare solido e compatto. La moglie Anna Schiera a dirigere il traffico dalla cassa, con modi gentili, un sorriso che ha sempre tradito bontà e la sua acconciatura anni ’60. Un marchio di fabbrica. Proprio come la pizzetta, il vero e proprio biglietto da visita di Graziano.
I TOCCHI DI ROCK
Oggi a tirare la baracca – per modo di dire, perché si tratta di un’azienda con 30 dipendenti… – c’è Francesco, il frontman di una band che al repertorio tradizionale ha aggiunto tocchi di puro rock. E così accanto allo storico panificio c’è un atipico bistrot che serve colazioni, pranzi e aperitivi con eguale qualità. E non si parla più solo di pizza. E qualche metro più avanti c’è un pastificio, il regno di Rachele, nipote del capostipite, la discola ragazzina che giocava nell’area dei forni e che è cresciuta con quei sacri odori sotto alle narici.
FRANCESCO E LE SUE SORELLE
E accanto a Francesco, che mette le mani in pasta in ogni ciclo produttivo, con ruoli amministrativi e di gestione compaiono anche le sorelle Rosalia e Rita. Ci sarebbe anche un’altra sorella Giusi, ma un uccellino ci ha raccontato che alle pizzette ha preferito il latino e il greco.
LA FAMIGLIA ALLARGATA
Il segreto della pizzetta di Graziano? La semplicità, oltre alla qualità della materia prima, of course. Ne sfornano quintalate al giorno, con una precisione svizzera. Non capita mai, a qualsiasi orario, di non trovarle sul banco. Poi, è ovvio, che c’è un tocco di magia dietro al segreto di famiglia. Una famiglia allargata, è opportuno dire, perché chi lavora da Graziano è un familiare aggiunto. Sembra non sia leggenda che mai un dipendente sia stato licenziato.
TENTATIVI D’IMITAZIONE DALL’ESTERO
Il caso di questo panificio di Palermo è stato al centro di tante attenzioni, anche all’estero. Australiani e canadesi ne hanno ammirato la produzione attraverso i reportage delle loro tv di Stato. Recentemente sono arrivati anche i sudcoreani, per copiare s’intende. Chissà se mai ci riusciranno. Non vorremmo deluderli, ma da mezzo secolo frotte di panificatori palermitani ci provano. E falliscono. Mentre Graziano è sempre lì a custodire l’immortalità della sua pizzetta, in quella strada e in quella bottega dove il tempo, per fortuna, sembra essersi fermato.
Ps – Per i cultori: sembra che a breve ci sarà un’edizione rivisitata della pizza con i carciofi. Un omaggio della famiglia al capostipite, si dice…
