Il pane con la milza non conosce mezza misura. Tante persone, intimorite dall’aspetto, lo evitano senza remore. La maggioranza dei palermitani ha comunque per la milza un amore che sconfina nella devozione. Icona dello Street Food del capoluogo, anche tra i turisti gode di una fama che spesso si evolve in apprezzamento al momento dell’assaggio.

LE ORIGINI DEL MITO

Convenzionalmente la nascita del pane con la milza si rintraccia nell’Alto Medioevo e si collega alla comunità ebraica siciliana presente fino al 1492. Si tratta dunque di una tradizione che si tramanda da secoli. Chi può dunque narrare meglio questa storia di uno che di questa tradizione ne è custode?

PAROLA A ROCKYPane Milza Rocky

Rocky Basile, istituzione tra i meusari con il suo banchetto alla Vucciria, ci accompagna in questo viaggio nel tempo. “U pani ca meusa nasce come mangiare povero. I ricchi mangiavano la carne, i poveri le interiora. Poi la leggenda narra che all’epoca gli ebrei, rifiutandosi di prendere di soldi, prendevano le interiora e da lì nacque il pane ca meusa. Col tempo anche i ricchi si sono resi conto che le interiora erano buone, però si rifiutavano comunque di mangiare per strada. Così nacquero anche le focaccerie”

SEMPLICE ALL’APPARENZA

“U pani ca meusa” ci appare visivamente come un panino con della carne dentro. All’apparenza non sembra nulla di complesso ma in realtà non è assolutamente così. La doppia preparazione della carne richiede pochi passaggi da svolgere con attenzione, per non rischiare di ottenere consistenza e gusto del copertone di un camion.

I PASSAGGI

Rocky ci spiega per filo e per segno la preparazione: “Gli ingredienti sono milza, polmone e parti di trachea ed esofago. La carne prima si fa bollire. Quando è fredda si taglia a fettine, al coltello. Poi si inserisce la milza. Successivamente prima va il polmone e poi la parte bianca, la trachea”. Poi va messo l’esofago, detto in dialetto u scannaruzzaru. Si mette sopra sale e limone ed ecco il pane ca meusa. Come da tradizione”. Un descrizione che non poteva non essere accompagnata da un video.

Rocky Pane e Milza

SCHITTO O MARITATO?

Sul condimento del pane ca meusa esiste una divergenza stile Guelfi contro Ghibellini. Da un lato la versione schitta, con olio e limone; dall’altra la maritata con aggiunta di formaggi sapidi. Da questo punto di vista le idee di Rocky sono abbastanza chiare: “Il panino maritato, opinione personale, non lo considero. Il panino con la milza è quello semplice, schitto, con sale e limone: qualunque formaggio ci metti interferisce col gusto della milza. Poi comunque il pane maritato esiste e va bene così. Ognuno ha i suoi gusti”. Se la versione schitta è dunque un retaggio, quella maritata al contrario è una cifra gastronomica. Quale versione delle due vince? Ai mangiatori l’ardua sentenza.

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