PREMIATA DITTA RIBAUDO&BUONO
LA RISTORAZIONE POST CORONAVIRUS
“Alla fine di tutto questo – sottolinea Gianluca Buono – pensiamo che la clientela sarà ancora più attenta a ciò che è salutare, di prossimità, verdure, cibo a km. 0, genuinità dei prodotti. Una crisi sanitaria globale come questa, che prende avvio dalle zone più sfruttate ed inquinate del pianeta e che si propaga con più violenza in zone dalle simili caratteristiche, non può -solo una mia speranza?- che portarci a ripensare l’impatto ecologico che la vita dell’uomo porta come stress sulla natura. Impatto che ora l’umanità paga con questa clausura”.
L’ISPIRAZIONE BALLARO’
“Nell’esercizio prettamente teorico che abbiamo fatto in questi giorni, ovvero individuare un menù stagionale primaverile che -come ben sappiamo- non verrà gustato da nessuno, abbiamo spinto ancora di più sulla valorizzazione dei prodotti locali, con cotture e preparazioni che ne esaltino le caratteristiche. Del resto ci chiamiamo “Osteria Ballarò – Putìa del Gusto Siciliano” proprio perché Ballarò oggi è il mercato più vivo a Palermo e valorizzare i prodotti siciliani è la nostra missione”. E allora, mano al taccuino, mettiamoci davanti ai fornelli e lavoriamo di fantasia per fare di questa Pasqua 2020 un momento di sfida con noi stessi prima di imbandire la tavola. Il menù presenta momenti di tradizione e innovazione.
IL MENU’
Elementi di mare. Polpo alla luciana, tonno in porchetta, sarde fritte a beccafico, baccalà in carrozza, finta caprese di gambero rosso.
Mafaldine di pasta fresca all’arrabbiata di mare, con caviale di melanzane arrosto, alici affumicate e mollica tostata
Tortellone fatto in casa al pesto di basilico, ristretto di crostacei e crudo di gambero rosso
Sfincione di baccalà
Il boschetto Semifreddo al pistacco, streusel al cioccolato, spugna al pistacchio e glassa all’amarena
Per i vini: nella loro carta ci sono oltre 300 etichette, una vera rappresentanza del meglio dell’Italia e del resto del mondo. Fate un pò voi, oppure fidatevi dei suggerimenti della nostra enoteca di riferimento.
I CONSIGLI DELLO CHEF
Sappiamo tutti quanti gli chef siano gelosi delle loro creazioni, tuttavia Calogero Branca ha voluto regalarci alcune “pillole per provare a riprodurre alcuni dei piatti previsti nel menù
Consiglio numero 1: nell’antipasto la finta caprese prevede una mozzarella di bufala di Nicosia (quindi siciliana) a cofanetto, con all’interno pomodoro e basilico (una sfera dal cuore morbido) con un croccante all’esterno di pane nero di tumminia, con sopra del gambero rosso
Consiglio numero 2: per il caviale di melanzane: cottura in forno per un’ora circa sotto sale. La melanzana deve essere privata della buccia e dai semi e tagliata finissima.
Consiglio numero 3: per lo sfincione di baccalà seguite la preparazione ascoltando l’audio
Che ci proviate o no, ciò che conta è non allontanarci troppo dalla vita che è fatta di sogni e di attese. Spacchiamo quest’uovo e non pensiamoci più, quest’anno è andata così. Buona Pasqua.
Playlist: Sweet Jane – Lou Reed
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