Non è una questione di gusti come con la milza: “a quarume” è un altro tipo di storia. Specialità inflazionata il giusto ma scolpita nell’immaginario gastronomico palermitano, la sua esperienza richiede un approccio da antropologo in esplorazione. Bisogna non farsi condizionare dalle sensazioni e filtrare ogni forma di preconcetto dietetico, culturale e attitudinale. Non è dunque una pietanza per tutti.

CENNI STORICI E DIFFUSIONE

Espressione della tradizione gastronomica palermitana delle interiora, a quarume (in italiano caldume) è storicamente collegata ai tempi della Colonia greca di Sicilia. Il nome deriva dalla parola  greco-antica cholàdes usata per indicare le frattaglie. A differenza di pietanze come a meusa o le panelle&crocché non si trova facilmente in giro per la città. Pur essendo possibile acquistare gli ingredienti dal macellaio e anche se c’è qualche ristorante che la serve, a quarume è un cibo da strada, che si trova prevalentemente nei carretti o nelle putie dei mercati. Quelle in cui l’abbanniata è il mezzo principale per attirare l’attenzione del cliente.

LA PREPARAZIONE

L’uomo che avete appena visto nel video è il signor Gioè, proprietario di un negozietto di specialità tipiche nel cuore di Ballarò. Le pietanze dello street food palermitano sono il suo cavallo di battaglia e le interiora di animale per lui non hanno segreti. Quale guida migliore per intraprendere un viaggio alla scoperta della quarume? Nel prossimo video Gioè ci spiega dagli ingredienti fino alle tecniche di cottura la preparazione di un piatto tanto semplice quanto estremamente gustoso. Per dovere di cronaca informo i lettori di aver consumato il piatto: posso assicurare che ne è valsa la pena.

SOLO PER VERI GOURMET

Per quanto vero che la presenza di un brodo caldo lo renda sulla carta più un piatto da autunno/inverno, a quarume in realtà non conosce stagioni. Il suo aspetto all’apparenza poco invitante spesso si rivela un deterrente difficile da superare. Chi riesce a varcare la soglia che divide l’apparenza dalla sostanza alla fine difficilmente rimarrà deluso. Al di là della mera esperienza gustativa, approcciare alla quarume significa comprendere l’anima dello street food palermitano. Povero per definizione ma ricco di gusto. Una tappa da veri gourmet.

 

Playlist: That’s amore – Dean Martin